Glutén

El gluten es una proteína que se encuentra en los cereales como el trigo, el centeno, la cebada, la avena, etc. combinada con el almidón. En realidad se trata de una glucoproteína responsable de la elasticidad de la harina y de la consistencia de los panes y masas horneadas (elástica y esponjosa). Tiene mucha importancia en las cocinas vegetarianas como sustituto de la carne, puesto que una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina.

De todas formas la popularidad le ha llegado a través de una enfermedad: la intolerancia al gluten, celiaquía. A las personas con esta enfermedad les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo la digestión normal. La celiaquía es una enfermedad autoinmune que afecta al yeyuno. También se dan casos de alergia al gluten, menos peligrosa. Las personas celiacas son aquellas que tienen predisposición genética a desarrollar la intolerancia al gluten pero no necesariamente acaban por desarrollarla. Desarrollar la enfermedad implica seguir una dieta sin gluten toda la vida, y la lucha contra la costumbre de la iglesia católica de fabricar la sagrada forma con harina de trigo.

La enfermedad suele desarrollarse en la infancia aunque cada vez se diagnostica más en adultos. No es aconsejable dar gluten a los bebés antes de los seis meses ya que su administración temprana podría favorecer el desarrollo de la intolerancia.

Cereales que no contienen gluten son:

• Arroz
• Maíz
• Cereales andinos, como la quinua (que está bastante buena, por otra parte)
• etc.

Así mismo hay que cambiar la harina de trigo y el pan rallado por elementos como la harina y el pan de maíz y utilizar maicena (almidón de maíz), fécula de patata, harina de arroz, etc. para espesar salsas.