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jueves, 20 de septiembre de 2007

Albóndigas

Cocinamos hoy otro poco más. Hoy plato de carne después de los pescados y las salsas de la pasta.

Recetas para hacer albóndigas hay cientos (puede que miles) y a todo el mundo le salen mejor que a los demás. Para no ser menos a mí me salen estupendas y, creo que, con una diferencia sustancial respecto al resto de recetas de albóndigas: fusión. La fusión de la receta típica española con parte de la receta italiana: el queso. Sé que hay gente a la que no le gusta el queso, pero no es un sabor que se aprecie mucho una vez está finalizado el plato. Tiene sólo un toque ligero de sabor, pero hace que la consistencia de la albóndiga sea más suave.

Las cantidades a discreción en función del gusto del cocinero y de los comensales. Con medio kilo de carne picada suelen salir unas 15 ó 16 albóndigas y un par de filetes rusos.

Preparación de la carne:
  • Se ralla pan en cantidad.
  • Se ralla queso parmigiano, en más o menos la misma cantidad que pan.
  • Se baten tres huevos.
  • Se pican muy finos un par de ajos.
  • Se pica muy fino un poco de perejil.
  • Se mezcla todo bien (añadiendo un poco de sal), si se ve demasiado líquido se añade más pan rallado.

Una vez alcanzada una consistencia adecuada se empiezan a moldear las albóndigas no demasiado grandes. Utilizaremos harina en las manos para que la carne no se nos pegue y para que la forma esférica aguante más. Cuando estén todas preparadas se les echa un poco de harina por encima para darles un poco más de consistencia y se sofríen un poco en aceite caliente. Se sacan de la sartén y se colocan en un plato con papel de cocina para que absorba el aceite.

  • Se corta media cebolla en rodajas finas y se echa a la cazuela con 5 ó 6 cucharadas de aceite hasta que se poche.
  • Se añaden las albóndigas.
  • Se echa un vaso de vino blanco y se sube el fuego para reducirlo, durante unos 7 minutos.
  • Se incluyen las patatas cortadas en dados y sal al gusto.
  • Se añade agua hasta casi cubrir.
  • Se deja hervir unos 20 minutos.
  • En una sartén se tuesta una cucharadita de harina y un poco de pimentón picante.
  • Se añade al guiso, junto con una pizca de pimienta negra molida, y se mezcla.
  • Cinco minutos después se apaga el fuego, se deja reposar un poco y listo.
A mitad de cocción, con las patatas ya incluidas, se puede añadir un chorro de tomate frito. Si se desea antes de incluir las poner las albóndigas en la cazuela se puede añadir pimiento verde picado muy fino a la cebolla pochada (a mí el pimiento no me gusta).

Otro truco para conseguir una consistencia más suave es incorporar a cada albóndiga una pequeña bola de miga de pan empapada en leche.

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