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miércoles, 11 de febrero de 2009

Queso

La invención del queso se debe a un descubrimiento casual. Un mercader árabe que portaban su leche en una bolsa fabricada con tripas de cordero. Las altas temperaturas y las encimas presentes en la piel de la bolsa propiciaron que la leche se convirtiera en una masa pastosa, lo que ahora se conoce como queso.

Fenicios, griegos y romanos eran unos enamorados del queso y expertos productores, que lo extendieron por sus imperios. Fabricaron excelentes quesos a partir de la leche de las ovejas y de las cabras de Hispania. La definición de queso se corresponde con el producto que resulta de la leche cuajada, aquella que se ha sometido a un proceso de salado, prensado y maduración. La leche llega a cuajarse a partir de fermentos, que pueden ser animales (extractos del estómago del animal), de origen vegetal (hongos, como los quesos con moho) o químicos.

El queso se divide en función de:
  • La leche con que se fabrica: vaca, cabra, oveja, búfala, camella, etc. o mezcla
  • El estado de la leche que se usa: cruda o pasteurizada, hervida a altas temperaturas. Los quesos con un proceso de maduración inferior a dos meses tiene que usar leche pasteurizada obligatoriamente.
  • Su curación:
    • Quesos frescos, sólo cuajar y deshidratar. Burgos o mozzarella.
    • Quesos semicurados, entre 45 y 90 días
    • Quesos curados, se requiere un mínimo de año y medio o dos años. Manchego o gouda.
    • Quesos cremosos, se consiguen añadiendo nata a la masa. Brie o camembert.
    • Quesos fuertes, se utilizan mohos en su fermentación. Roquefort o cabrales.
Las propiedades de la leche se mantienen en el queso multiplicadas. El queso a nivel nutricional es aproximadamente leche concentrada cinco o diez veces más de lo normal por la eliminación del agua. La mayoría son muy ricos en grasas saturadas, calcio, proteínas, fósforo y vitaminas liposolubles. Contienen pocos hidratos de carbono porque la mayoría están presentes en el suero de la leche que se pierde en la elaboración.

Para degustar correctamente una tabla de quesos hay que comenzar por el más suave y terminar con el de mayor sabor. No usar el mismo cuchillo para cortar un queso suave y uno azul para que no se mezclen sus sabores.

5 comentarios:

Masmi dijo...

Menudo descubrimiento!
Yo he tardado bastante en llegar, pero ahora lo disfruto. Eso si, comienzo por los suaves, llego a los curados y ahí me paro ;-)

anselmo dijo...

Yo he tardado mucho en empezar a disfrutar los cquesos. Me gustan curados y fuertes, pero no puedo con el cabrales ni con lols suaves tipo burgos

BIRA dijo...

Yo en otra vida seguro fui una rata o un ratón, a juzgar por cómo me gusta el queso!

conxa dijo...

bueno ya sabes mi relación con el queso... muy poco a poco..pero voy comiendo.

curioso el descubrimiento casual del queso.

JAAC dijo...

Vaya, veo que el queso va entrando en vuestra vida poco a poco, excepto en la de los que ha estado desde el principio y en todas sus variedades :-)

Ánimo con esa relación que merece la pena hacerse amigo de todos los sabores.