Judías pintas

Hoy cocinamos otra vez. Ya hemos pasado por el pescado, por la pasta y por la carne (aunque picada), así que ahora tocan las legumbres. Las legumbres son aquellas plantas que dan su fruto en vainas. Su alto contenido calórico, unas 300 kcal por cada 100 gr, han provocado su eliminación en la dieta de muchas personas. Esto es un error puesto que una vez cocinadas 100 gr de legumbres suponen unas 160 kcal o menos dependiendo de la legumbre en particular. Además aportan gran cantidad de hidratos de carbono, proteínas y fibra.

Según algunos autores tanto judía como alubia tienen el mismo origen, la voz árabe yudiya, que dió lugar al árabe hispánico lubiya (LibertadDigital). Según la RAE judía proviene quizá de judío (RAE), mientras que alubia proviene del árabe hispánico allúbya, este del árabe clásico lúbiya', y este del persa lubeya. (RAE)

Al tema, que nos dispersamos. En mi caso un paquete de kilo de judías me da para unas tres veces, con unos cuatro o cinco platos por vez. Digo esto como referencia para las cantidades que, como siempre, no son muy precisas. En la cazuela, además de judías pintas (lo cierto es que la receta también se puede hacer con judías blancas sin que haya que cambiar nada), habrá panceta fresca de cerdo, cebolla, patata y chorizo, también sal, pimentón y un poco de harina.

La preparación del plato empieza unas 12 horas antes de empezar a cocinar, poniendo las judías en remojo, el tiempo de remojo varía en función de la dureza del agua (a mayor dureza más tiempo). Una vez remojadas:

• Echamos las judías en la cazuela con abundante agua (que las cubra) y ponemos a hervir.
• Cuando empiecen a hervir añadimos un vaso de agua fría (asustarlas).
• Repetimos el susto dos veces más.
• Bajamos el fuego y dejamos la cazuela hirviendo durante aproximadamente unos 45 minutos (el tiempo dependerá también de la dureza del agua).
• De vez en cuando removemos, pero moviendo la cazuela entera sin introducir una cuchara que podría romper las judías.
• En una sartén aparte pochamos una cebolla cortada en rodajas.
• Añadimos a la sartén la panceta cortada en pequeñas tiras.
• Echamos el chorizo cortado en trozos.
• Incorporamos el frito a la cazuela y dejamos hervir unos 10-15 minutos más.
• Es el momento de pelar una o dos patatas, cortarlas en dados y añadir.
• Incorporar sal al gusto.
• Hervir otros 10-15 minutos.
• En la sartén tostamos una cucharada de harina y un poco de pimentón (en mi caso picante).
• Vertemos el contenido de la sartén en la cazuela y dejamos hervir 5 minutos antes de apagar.
• Dejamos el guiso reposar al calor latente.

Se suele recomendar dejar reposar un día entero los platos de legumbres antes de comerlos, pero eso ya es cuestión de cada uno y de su cantidad de hambre.